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      “土里土氣”的白族八大碗
      大理旅游集散中心(集團)有限公司 / 2017-04-18

       

              大理白族自治州地處云南省中部偏西,海拔2090米,東鄰楚雄州,南靠普洱市、臨滄市,西與保山市、怒江州相連,北接麗江市。地跨東經98°52′~101°03′,北緯24°41′~26°42′之間,東巡洱海,西及點蒼山脈,轄大理市和祥云、彌渡、賓川、永平、云龍、洱源、鶴慶、劍川8個縣以及漾濞、巍山、南澗3個少數民族自治縣,其中洱源、劍川、鶴慶是除洱海周邊鄉鎮外主要的白族群居縣。



              白族文化源遠流長,不少文化習俗流傳至今,譬如白族服飾、語言、三坊一照壁······其中,若論及白族傳統飲食,八大碗(也叫土八碗)尤為經典。白族的飲食習慣大體上可歸屬于川菜系統,但另有自己的民族特點。在悠久的歲月里,經過歷代眾多廚師的精心籌劃,到民國年間,八大碗的花色品種才基本固定下來了,形成了小有名氣的風味宴席。隨著現代經濟的發展,白族八大碗又因地域的不同,在傳統菜式的基礎上出現了一些變化,那么他們到底有什么不同呢?

              洱源
              洱源“八大碗”由八道熱菜組成,第一道添加紅曲米的紅燒肉,第二道掛蛋糊的酥肉,第三道加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉,第四道配加紅薯或土豆的粉蒸肉,第五道豬頭、豬肝、豬肉鹵制的香干,第六道加蓋肉茸、蛋屑的扁豆,第七道木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗汆制的雜碎,第八道配加炸豬條的竹筍。

              “紅燒肉”,先選用肥瘦相間的豬肉切塊,然后根據各個村落不同的特點,選擇用白酒浸泡的紅曲米或紅糖將肉染紅燉熟,紅白相間,寓意著喜氣。
              “千張肉”,即酸菜扣肉,色金紅,味酸甜,肉皮呈波紋狀,外觀爽目。
              “拼盤”是土八碗中唯一的一碗涼拌菜,將鹵熟的豬肉、肝、肚切片,蓋在用酸菜或泡蘿卜墊底的碗上,淋上又酸又辣的配汁,其味為酸、辣、涼。
              “粉蒸肉”是將較肥的五花肉煮熟切片,拌上調料和炒得噴香的米細粒,裝碗上籠蒸熟,肉肥而不膩,香氣繚繞。
              “酥肉”是將半肥半瘦的豬肉切塊上調料,用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色,冷卻后在煮,,裝碗后撒上些芝麻,黃白相間香氣誘人。
              洱源八大碗宴席用料簡單,但形式和禮儀隆重,宴席上擺放的一般是土碗、紅竹筷子等。同時,餐桌也很考究,一般選用劍川土漆雕花八仙桌,餐桌一般擺在婚禮彩棚下,加上菜肴色澤搭配美觀,顯得古色古香。


              在此宴席上,第一輪必須先由客人中有聲望的老人入席,俗稱“開席”。隨后,嗩吶鼓樂吹奏,主人迎客,氣氛熱鬧,表現了白族尊重老人的傳統美德。席間,客人可分菜和帶菜回家。因此,來客都備有菜葉子或竹簽將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人小孩吃,寓意是帶回喜氣和福氣。
       
              劍川
              熱情好客是劍川白族美德,每當遠方貴客光臨,常用豐盛的宴席—八大碗招待。劍川八大碗歷史悠久,相傳原來是大理國段白王來用招待周邊南亞、東南亞等十六個國王所用的國宴,由于這些國家大都信奉佛教,所以是葷素搭配。由于段白王是劍川院傍人,后來傳入劍川民間,成為待客的風味佳肴,相延至今,已近千年。八大碗葷素搭配,烹調序味美可口,老少皆宜。還將把白鄉人民深深情意寄寓在菜肴之中,講究意趣,體現了白族好客的情懷,富有民族特色。


              劍川八大碗不但具有美好的寓意,而且各有自己隱喻吉祥與祝福的名字,分別是:
              延年益壽;年年有余。
              千歲平安;和和睦睦。
              情意綿綿;舒舒服服。
              相思百年;百年好合。
              宴請最尊貴的嘉賓時,還要加上“吉星高照,清清爽爽”和“千里順風湯。”
              “延年益壽”—“紅曲肉”。用三線肉加紅曲米經特殊加工烹飪而成,食之添福加壽。其顏色不是化學色素染成,而是純天然食品紅曲米的功效,肉已通過煎煮脫脂,吃起來清香爽口。
              “年年有余”—“粉蒸魚”。用蒸米和魚相扮蒸煮而成。借“魚”的諧音,表示豐衣足食,年年有余。
              “千歲平安”—“千張肉”。制作時要將肉塊切成長長的簿片,象征人生道路平平坦坦,千歲平安。
              “和和睦睦”—“木耳豆腐”。黑白相煮,但相互協調,相得益彰,互不相擾,借“木”的諧音,象征“和和睦睦”。相傳黑白相間的“豆腐木耳”還含有古代外交上的深層喻意。其表示的是兩個不同制度、不同宗教信仰的國家,坐在一起吃飯就猶如木耳與豆腐,從些以后就會和睦鄰友好。
              “舒舒服服”—“酥肉墊竹筍”。酥肉借“酥”的諧音,而竹筍卻表示為人處事誠信第一的高風亮節。
              “情意綿綿”—“水粉絲”。作法粉絲越長越好,以見不到頭尾為最佳,象征長來長往,天長地久,情意綿綿。
              “相思百年”—“金絲壇豆”,自從有了《相思》中的“紅豆生南國”,南國都將紅豆稱為相思豆,而白族卻以白色為最純潔的征,所以將潔白無瑕的金絲壇豆作為相思豆。借“壇”諧音“圓”,代表“相思百年,圓圓滿滿”這道菜還有補腎益脾之功效。
              “百年好合”—“百合合肉圓子”。百合扣肉餡后,二者緊密相依,合二為一,為此象征百年好合。


              最后一道菜為拼盤“吉星高照”,“清清爽爽”。以白族傳統臘味淹鴨蛋﹑香腸﹑吹肝﹑肉片和辣椒蒜泥涼拌樹花拼成。鴨蛋擺放在拼盤中央,表示日月同輝;親親爽爽是借白族話中“辣椒”和“青蒜”的諧音“親”和“爽”來表示美好的寓意:代表大家在一起親親熱熱地吃了這飯,就成了親戚,就是一家人了。外加一碗湯“千里順風湯”,別名“蝦米湯”。用涼粉丁﹑豆腐丁﹑蒜苗和炒米相煮而成。“蒜”與“順”音相諧;蝦米為水中之物,順水游蕩象征一路順風。這源于劍川川木匠出門之,遠家人遠走它鄉,家里的妻子都要特意為他準備一包劍湖魚蝦米,以備食用。煮吃時,其湯香香襲人,而且睹物思鄉,以此寄托思親情結,表示時刻不忘家中老小,象征千里順風,永戀家鄉。
       
              鶴慶
              在鶴慶,但凡婚喪嫁娶,均以八大碗宴客。八仙桌上,八碗喜抱一座盤,好吃、好看又寄寓著鶴慶白族人家對生活的種種解讀,有著深厚的飲食文化內涵。
              鶴慶八大碗常用八個地道的大土碗(云南人說的“大缽頭”)盛菜,而且所用的原料絕對綠色生態、地道土產,味道香醇。加工方法絕對原生古樸,絕不花里胡哨。鶴慶農家“八大碗”是年飯的鼻祖,但云南一山分四季,十里不同風,飲食自然是林林總總,各領風騷,這鶴慶八大碗常見有紅燒肉、蓮藕、酥肉、千張肉、燉黃條、黃花菜、粉蒸肉、蒸百合、清燉雞。 


              后來鶴慶八大碗發展成為約定俗成的八碗一座盤。一座盤實際是將五香一碗改成盤,另以一碗葷菜或素菜頂替五香一碗拼成八碗。近年來,隨著生活水平的不斷提高,八碗一抱盤由四葷四素變為六葷二素,又由八碗增至十碗,六葷四素合抱一座盤,外加一盬子菜湯,葷菜中加入烤鴨、鯉魚等菜。無論舊時的八大碗抑或現在的十碗一盤外加一盬子,紅肉、鴨蛋和鹽辣碟缺一不可。鶴慶八大碗每一碗都有一個美好的祝愿和寓意,比如拼盤,多種多樣的菜種匯聚一盤,喻為民族大團結,顏色紅艷的紅肉則喻為紅紅火火······· 
       



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