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      碳火上的鄉愁
      大理旅游集散中心(集團)有限公司 / 2017-04-29


              依稀記得小時候,阿媽在杵臼里舂著白花花的大米,阿爸在石磨上碾著小麥。我知道,我有的吃了。我忍住了差點滴下的口水,趕緊拿著大扇子在火塘邊上煽著大風,那櫟木燒成的碳通紅通紅的,仿佛依舊等不及了。下面,給大家簡要介紹餌塊和喜洲粑粑的做法。

       餌塊在江南叫做年糕,昆明也有餌塊但遠不如大理餌塊的精致。做餌塊的攤主動作會很麻利,一個餌塊從開始烘烤到交到你的手上,絕對不會超過三分鐘。而且可能在烘烤的同時,還要照顧好幾個已經上架的??粗D塊攤主手上的一片片雪白的餌塊向上翻飛,很有些行為藝術的味道。

       

           每年歲末,大理農家人都要挑選最好的大米。淘洗、浸泡后蒸熟,壓制成扁圓形,形成面皮。烘烤的時候,配以油條,香腸,醬料等佐料,成卷,入口,大米的香甜,和醬香一同融化。

       

       

            行走在大理古樸的青石板街道上,如果你沒有體驗過用雙手掰開喜洲粑粑的快感,如果沒有伴著大理的陣陣花香呼吸一下肉餡的香味,那么你的旅途是不是就失去了一些樂趣?

       

         喜洲粑粑最大的特點就是外酥里嫩,有明顯的酥層,這歸功于發面的過程。小麥粉加適量上堿,揉透,多次在面團中搓揉進豬油進行分層,這就叫油酥面,破酥還有一個比較形象的叫法“重(chong)油”,大理喜洲破酥粑粑就是用這樣的重油面團進行“烤制”的。

          

          大理喜洲破酥粑粑分甜咸兩種。甜味粑粑的餡料,主要有紅糖、白糖混合物和豆沙,再加上一點玫瑰花糖,隱蔽在粑粑中間;咸味粑粑的餡料,一般是鮮肉末和小香蔥蔥花,包餡的手法和甜味粑粑大為不同,有點象花卷裹蔥花的方式裹入餡料,最后在粑粑半成品的表面,再抹上一層肉末蔥花和豬油。一眼看來,甜咸口味的粑粑,很容易區分,咸味粑粑的外觀和披薩餅有幾分相似,也被調侃為“東方披薩”。

       

         喜洲破酥粑粑的烤制工具頗為特別,在鑄鐵烤盤的上下,設計一個鑄鐵炭盤,五至七個粑粑裝成一盤,上下面可以均勻受熱??局飘斨?,破酥面中油脂受熱膨脹溢出,粑粑成品酥軟而不油膩。剛出爐的喜洲粑粑,風味最好,外表是金燦燦的黃,掰開后,肉餡的香味迎面而來,一口咬下,外酥里嫩,唇齒生香,難怪有那么多人愿意守候在攤子邊上滿心歡喜地等待著粑粑出爐。

           如今,背著重重的行囊,行走異鄉的路上。每每看到碳火,心里就會涌現出阿媽在碳火上燒餌塊和阿爸在碳火上制作喜洲粑粑的場面。每次從家里的時候,行囊里都會有幾個餌塊和喜洲粑粑,雖然還沒下火車就已經吃完,但是那滿滿的情卻一直陪伴著我,直至明天。

       




      來源:大理旅游集散中心(集團)有限公司
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